Paprika, Chili & Cayenne - när det milda söta möter det brinnande heta

Visst låter det spännande och det är precis vad som sker när man använder dem tillsammans. Tänk dig bara en sjudande gryta på spisen där paprikan ger den varma djupa sötman och underbara färgen, chilin som tar smakresan vidare från mjuk värme till en mer eldig smak, medan några nypor cayenne ger en ren direkt hettan som smyger sig på och stannar kvar. Trots att de tillhör samma växtfamilj som potatis och tomater (Solanaceae) lyfter deras djupa intensiva smaker till helt egna nivåer. Men vad är det egentligen som skiljer dem åt? Och varför kallas chili och cayenne ibland för peppar, trots att de inte har något med vanlig peppar att göra? Det ska vi ta reda på i det här inlägget.

Namnet chilipeppar och cayennepeppar härstammar från Columbus resor till Amerika. En av de mest eftertraktade kryddorna på den tiden var bland annat svartpeppar och han upptäckte att chili hade en liknande hetta så han trodde att de var besläktade. Därför började européerna kalla chili för ”chilipeppar”, trots att de botaniskt sett är helt olika. Medan chili tillhör potatisväxterna (Solanaceae) kommer svartpeppar från en helt annan familj (Piperaceae). Ändå lever namnet kvar än idag trots att de inte har något släktskap med den klassiska pepparn. I nästa inlägg i serien kommer vi att dyka ner i den spännande världen av peppar men nu fortsätter vi resan in i chilins underbara värld.

Chili – Eld och karaktär

Chili är ett samlingsnamn för en mängd olika sorter, från milda till extrem hetta. Det är en av världens mest spridda krydda och har en lång historia. Redan för 10 000 år sedan använde inkaindianerna chili som de behandlade med stor vördnad och respekt. Carl von Linné tog den till våra nordliga breddgrader i slutet av 1700-talet, men det var först under det senaste århundradet som chili fick kulinarisk betydelse hos oss. Tidigare användes den mest i farmaceutiska syften på grund av sin intensiva hetta. Chiliplantan är en- eller tvåårig och odlas i tropiska eller subtropiska områden och blir ca 30-100 centimeter hög. Bladen är hjärtformade och något spetsiga den blommar med vita blommor som sedan mognar till röda frukter. Torkad har den mer koncentrerad smak och varierad hetta. Chilin finns i en mängd olika varianter, bara i Mexico finns det över 150 arter och mer än 5000 hybrider. En mycket älskad planta med andra ord som även odlas här hemma av chiliälskare.

Hettan i en chili mäts i Scoville-skalan som skapades av den amerikanska farmakologen Wilbur Scoville i början av 1900-talet. Han använde sig av chiliextrakt som späddes ut i en sockerlösning tills hettan inte längre kändes av. Antalet utspädningar avgjorde chilins styrka i Scoville Heat Units (SHU). Skalan sträcker sig från mild paprika (0 SHU) till världens hetaste chilisorter som kan nå över 2 miljoner SHU. Exempelvis ligger cayennepeppar på 27 000–50 000 SHU, den populära jalapeñon på 2 500–8 000 SHU, medan den runda, lite klockformade habaneron kan nå mellan 100 000 och 300 000 SHU.

Cayenne – hetta utan krusiduller
Cayennepeppar är en av de mest kända chiliprodukterna och skiljer sig genom sin rena och intensiva hetta. Den kommer från en specifik chilifrukt som torkas och mals till ett fint pulver. Till skillnad från andra torkade chilisorter ger cayenne en direkt och tydlig hetta utan mycket smakvariation. Just därför används den ofta för att lyfta andra smaker i en rätt snarare än att bidra med en egen smakprofil. En perfekt krydda för den som vill öka hettan utan att förändra rättens grundkaraktär.

Paprika – sötma och djup
Denna underbara skatt som finns i grönt, gult, rött och till och med lila har många goda användningsområden. Ursprungligen kommer den från Mexiko men redan på 1400-talet tog Columbus de första fröerna till Spanien varifrån de spreds över världen. Paprikabusken kan bli upp till en meter hög och trivs i varma klimat. Dess små vita blommor utvecklas till de karaktäristiska färgglada frukterna kända för sin milda sötma och sitt näringsrika innehåll.

Kraften i paprika och chili
När chili och paprika torkas förändras både smaken och användningen. Färska frukter ger friskhet och saftighet i en rätt medan torkade varianter blir mer intensiva och används som kryddor. Utöver sina fantastiska smaker är paprika och chili även kända för sina näringsrika egenskaper och innehåller bland annat C-vitamin som hjälper till att stärka immunförsvaret samt A-vitamin i form av betakaroten som främjar god syn och frisk hud. Chili innehåller även capsaicin, det är ämnet som ger chilin dess hetta och mäts i Scoville-skalan som också har visat sig kunna stimulera blodcirkulationen och öka ämnesomsättningen. Visst är det härligt att ha detta nära till hands i köket som bjuder in till en värld av smak, färg och nyfikenhet.

När smaker möts – balans, hetta och djup
I
När jag blandar mina kryddor är det alltid spännande att jobba med chili. Oftast är det en kombination av paprika och chili för att skapa balans mellan smakdjup och hetta. Paprika har en mild, lite söt och fyllig bas, chili tillför smaknyanser och stärker hettan något medan cayenne ger den där extra kicken som får smaken att kliva upp några steg i styrka. Du hittar dem bland annat i Mexi Hot, Salta Stänk från Holmö, Pärkrydda, Herrgårdskrydda, Fågel Fisk eller Mittimellan och Rouille. Så oavsett om de används för sin fina färg och smak är den malda paprikan och chilin som verkligen gör skillnad i smakupplevelsen.

Tre goda recept med paprika, chili och cayenne

I nästa inlägg tar vi smakresan vidare in i pepparvärlden – ljuvliga svarta, vita, gröna och röda små korn som med rätt balans gör det lilla extra. Missa inte det!

Lycka till i kryddköket och må så gott till nästa gång. /Maria